Le Tripo: 2017

lundi 25 décembre 2017

jeudi 21 décembre 2017

Cliché de Foie Gras...

Cliché 1 : Foie Gras déjà éveiné congelé sous vide. Le sortir la veille pour le travailler

Cliché 2 : Découper le Foie Gras en gros morceau, saler (+/- 9g), poivrer(+/- 2g) et arroser d’alcool (Pineau ou Calvados - Cognac - Kirsh) Tiens whisky j'ai pas encore essayé... ce sera pour nouvel an !

Cliché 3 : La mise en terrine, il faut tasser mais pas trop !

Cliché 4 : 2:30 dans mon micro-onde et ça donne ça, à mettre au frais pendant 3 jours

Cliché 4 : La variante avec un écrasé de pomme à la cannelle (une compote quoi !). Préparée la veille et roulée dans un film puis passé au congel

Cliché 5 : En fait, le médaillon de pomme était pour cette terrine. Il est placé au centre, entre deux couches de Foie Gras.

Cliché 5 : Après un passage micro-onde...

jeudi 7 décembre 2017

Pélerinage

L'ouverture

La mise en paquet de 8

Le conditionnement

Le partage du butin

samedi 11 novembre 2017

Ah la gueule des saucissons !

Attention, rillettes en cours !

mercredi 27 septembre 2017

4 Kg de terrine de Chevreuil au poivre vert !

Ingrédients :

2 kg de chevreuil ou tout autre gibier
1 kg de poitrine de porc, le gras
1 kg de rouelle de porc, le maigre
2 oignons
2 échalotes
2 œufs
1 verre de Cognac de mon pote Patrick
70 g de gros sel gris de l'Ile de Ré, y a que celui-ci de bon
8 g de poivre noir en gros grains
60 g de poivre vert,
Un peu de persil

Hacher la viande, les oignons, l'échalote et le persil à la grille moyenne.
Broyer le gros sel et le poivre noir et ajouter tout à la mêlée.
Ajouter tout le reste des ingrédients et bien mélanger le tout.

Passer au four 180° et à déguster avec des amis sinon, c'est pas bon !

dimanche 4 juin 2017

Fleur du tan

Velouté de déchets ?

Nouvelle tentative avec les cosses de petits pois, faut passer au chinois sinon immangeable !

jeudi 1 juin 2017

Boudin au Limoncello ?

La recette du jour : un boudin produit = une rincette de limoncello !

vendredi 19 mai 2017

Vu à Barcelone !

J'adore !

Tentative d'évasion

Ouverture de la boite à malice où les prisonniers bavaient depuis une semaine

Mais le tôlier a remis tout ça au court-bouillon

Suite à la prochaine étape : le passage à tabac (ou au beurre persillé ?)

mercredi 10 mai 2017

Le Saumon Fumé maison en trois jours !

Prendre un saumon entier, bien large de préférence.

Lever les filets et retirer toutes les arrêtes. J'utilise une petite paire de ciseaux pour venir prendre ou pincer l'arrête que je sens au contact des doigts sur la chair. Laver les filets sous l'eau, laisser la peau intacte.

Préparer 1 Kg de saumure dans un blender avec 600 g de gros sel, 200 g de sucre blanc, 200 g de sucre roux, du laurier, du poivre en grain, du piment et tout ce qui vous passe par la tête.

Couvrir d'eau et mélanger le tout afin d'obtenir une belle saumure.

Disposer les filets côté chair dans un bac allant au réfrigérateur, couvrir de la saumure. Je rince le blender avec de l'eau que j'ajouter au bac afin que les filets trempent correctement.

Passer environ 24 heures au réfrigérateur puis sortir les filets, les rincer à l'eau mais pas trop. Les disposer côté peau sur une plaque pour passer de nouveau 24 heures au réfrigérateur ventilé. Le but est de les sécher. Ne pas hésiter à les essuyer après rinçage avec du papier absorbant.

Passer au fumoir pour une ou plusieurs séance de fumage à froid. J'ai des crochets spéciaux pour pour le fumage du poisson, ainsi, les filets sont suspendus.

La durée du fumage ? C'est toujours variable en fonction de la météo, de l'humidité de l'air, etc... J'arrête quand la peau commence à prendre la couleur jaune voire marron.

Passer sous vide et attendre au moins trois jours avec de consommer. La durée de conservation est au maximum de trois semaines au réfrigérateur, ainsi, pour Noël, je commence après le 1er décembre.